おまかせコース「秋麗」
4皿目：お食事

舞茸とグリーンオリーブの炊き込みご飯

⽇本の秋の⾷材といえば『きのこ』を思い浮かべる⽅も多いのではないでしょうか。またこの時期は美味しい新⽶が出始めますので、今回は舞茸の旨味と⾹り⾼い炊き込みご飯に致しました。

舞茸は最近では季節を問わずスーパーでも気軽に買うことが出来ますが、天然の舞茸は 9 ⽉ ~ 10 ⽉下旬に出始めます。舞茸の語源は、その希少性から⾒つけた⼈が嬉しくて舞い踊ってしまう、⾷べたら舞うほどに美味しいから、など諸説あります。

舞茸は天ぷらやバターソテーなど油脂分を使ったお料理との相性が良いので上質なオリーブオイルとグリーンオリーブを使った炊き込みご飯に仕⽴てました。召し上がっていただく直前に挽き⽴ての⿊胡椒を振って頂くといいアクセントになります。

今回お椀に使わせて頂きましたのは、うっすらと覗く⽊⽬が美しく、⼿に触れた時にケヤキならではの柔らかな温かみを感じさせてくれるお椀。また、グリーンオリーブと舞茸という変わった組み合わせの炊き込みご飯ですので、遊び⼼のあるデザインのうつわをアンダープレートと使わせて頂きました。

レシピ

＜材料（二人前）＞

・お⽶・・・2 合
・舞茸・・・120 g
・塩漬けのグリーンオリーブ・・・15 ~ 20 個
・エキストラバージンオリーブオイル・・・大さじ 1
・⼀番出汁・・・米と同量
・塩・・・適宜
・⿊胡椒・・・適宜

１．⽶を研ぎザルにあげ 30 分ほど置く。
２．舞茸は⼩房に分け、フライパンにオリーブオイル（分量外）をひき、舞茸を軽く炒める。
３．鍋に “1” の⽶、⼀番出汁、”2″ の舞茸、半分にカットし種を取ったグリーンオリーブを⼊れ⽕にかける。沸騰したら蓋をし中⽕で 10 分間炊く。（途中で蓋を開けないこと）⽕を消し、蓋をしたまま 10 分蒸らす。
４．蒸らし終わったら、鍋肌から Exv オリーブオイルを回しかけ、お⽶が潰れないようにしながらしゃもじで満遍なく混ぜる。器に盛り塩、胡椒をふりかける。

・炊飯器で炊く時は炊き込みご飯モードがあればそちらで炊くと良いです。
・ “3” の⾏程では、お⽶の上に具材をのせて炊いて下さい。具材を混ぜ込んでから炊くとお⽶に⽕が通らないので気をつけて下さい。
・グリーンオリーブの塩漬けはメーカーにより塩分が違いますので、蒸らし終わった後や召し上がって頂く直前に塩で調節されると良いです。

使用した工芸品

遠方茶寮