2020・秋のおまかせコース
「秋麗(あきうらら、しゅうれい)」

日本の食材を大切にした特別なコース料理を、日本の各地域に根ざした美しい工芸品とともに。第 2 回目の配信となる秋のコースでは、一口料理を立体的に引き立てる高岡銅器の小皿、お酒に浮かぶ月が美しい越前漆器の酒器、花のような結晶釉が魅力の京焼の蓋物、現代の技術で伝統技法「鎬」を表現した有田焼のプレートなどを使用します。

食前酒

菊花酒

秋のお料理は菊花酒からスタート致します。
旧暦の 9 ⽉ 9 ⽇*は重陽の節句の⽇とされており、別名『菊の節句』とも呼ばれ、菊の花が主役となる⽇です。

陰陽思想では奇数を『陽』とし偶数を『陰』として縁起の悪い数字として考えました。そのため桃の節句である3⽉ 3 ⽇、端午の節句の5⽉5⽇、七⼣の7⽉7⽇など奇数が並ぶ⽇で邪気払いとお祝いを⾏なっていました。中でも9⽉9⽇は奇数の中で⼀番⼤きな数字が並ぶ 1 年で最もめでたい⽇として邪気払いとお祝いが⾏なわれてきたのです。

菊の花には寿命を延ばす⼒が宿ると考えられており、平安時代から重陽の節句に菊酒を飲む⾵習がありました。菊の花を蒸し冷酒に⼀晩漬け、⾹りを移したものが、健康⻑寿を祈りながら飲まれていたようです。
現在では⾷⽤の菊の花びらを浮かべて飲まれることが多くなってきました。

また、秋は暑い夏が終わり空気が徐々に冷たくなり空が⾼くなり、空気が澄んで⽉が綺麗に⾒えるようになる季節でもあります。
この酒器に描かれている⽉を愛でながら、菊花酒を飲むことで⼼を穏やかにし、お⾷事を召し上がって頂きたいとの思いを込めました。

*旧暦の9⽉9⽇は現在の10⽉中旬ごろ

前菜

1/いちじくと⽣ハム、セージの天ぷら
2/焼き秋⼑⿂春菊のジェノベーゼ⾵
3/⾞海⽼の⼿まり寿司菊花仕⽴て

コースの前菜は旬の⾷材を使ったひとくちサイズでお召し上がり頂けるものをご⽤意いたしました。いちじくと⽣ハム、セージの天ぷら、焼き秋⼑⿂春菊のジェノベーゼ⾵、⾞海⽼の⼿まり寿司菊花仕⽴て。

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箸休め

蟹と梨の酢の物

蟹は 1 年中⼿に⼊る⾷材ですが、真っ⾚に茹で上げられた蟹はまるで⼭の紅葉を思い出させてくれるようです。今回は秋に旬を迎えるフルーツの梨と蟹を合わせて、柑橘が⾹る秋らしい酢の物に仕⽴てました。梨の代わりに洋梨、柿、グレープフルーツなどの柑橘類も合いますので、お好きなものを合わせて楽しんでみてください。 また、加減酢で合わせる柑橘の果汁はゆず、すだち、レモンなどお好みの柑橘で構いませんが、ものによって酸味、⽢味のバランスは変わってきますので味⾒しながら作ってみてください。柑橘は何種類か混ぜると美味しくなります。

今回は銀杏の葉がハラハラ舞っているような、結晶釉の蓋つきのうつわにたっぷりと盛り付けました。アンダープレートには、書道家の中塚翠涛さんの独特の感性で『花』の ⽂字を春夏秋冬でイメージした、4 種類のうちの秋のプレートを使い、料理にリズムをつ けました。

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主菜

鴨ロース、九条ネギのソース添え

肌寒くなってくると恋しくなる鴨のお料理。今回は⽇本ではポピュラーなお料理である鴨ロースに、京野菜である九条ねぎを使ったソースを添えました。京野菜とは京都の⾵⼟が育んだ伝統野菜です。九条ねぎは京都で⾷されてきた伝統野菜のひとつです。深い緑⾊の葉と⻑い姿が印象的で、内側の⽢みのあるぬめりが特徴です。今回は九条ねぎの⾹りを⽣かすためにサッと⽕をとし、ソースに仕⽴てました。 九条ねぎ以外のねぎを使っても作れますので是⾮お試しください。 うつわには、正⽅形の硯石プレートを使いました。マットな質感の⿊のプレートがお料理を上品に引き⽴ててくれます。正⽅形のプレートに盛り付けるのは難しいように感じるかもしれませんが、今回のお料理のように対⾓線を意識し、盛り付けるとバランスよく仕上がります。

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お食事

舞茸とグリーンオリーブの炊き込みご飯

⽇本の秋の⾷材といえば『きのこ』を思い浮かべる⽅も多いのではないでしょうか。またこの時期は美味しい新⽶が出始めますので、今回は舞茸の旨味と⾹り⾼い炊き込みご飯に致しました。

舞茸は最近では季節を問わずスーパーでも気軽に買うことが出来ますが、天然の舞茸は 9 ⽉ ~ 10 ⽉下旬に出始めます。舞茸の語源は、その希少性から⾒つけた⼈が嬉しくて舞い踊ってしまう、⾷べたら舞うほどに美味しいから、など諸説あります。

舞茸は天ぷらやバターソテーなど油脂分を使ったお料理との相性が良いので上質なオリーブオイルとグリーンオリーブを使った炊き込みご飯に仕⽴てました。召し上がっていただく直前に挽き⽴ての⿊胡椒を振って頂くといいアクセントになります。

今回お椀に使わせて頂きましたのは、うっすらと覗く⽊⽬が美しく、⼿に触れた時にケヤキならではの柔らかな温かみを感じさせてくれるお椀。また、グリーンオリーブと舞茸という変わった組み合わせの炊き込みご飯ですので、遊び⼼のあるデザインのうつわをアンダープレートと使わせて頂きました。

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