おまかせコース「秋麗」
3皿目:主菜

鴨ロース、九条ネギのソース添え

肌寒くなってくると恋しくなる鴨のお料理。今回は⽇本ではポピュラーなお料理である鴨ロースに、京野菜である九条ねぎを使ったソースを添えました。京野菜とは京都の⾵⼟が育んだ伝統野菜です。九条ねぎは京都で⾷されてきた伝統野菜のひとつです。深い緑⾊の葉と⻑い姿が印象的で、内側の⽢みのあるぬめりが特徴です。今回は九条ねぎの⾹りを⽣かすためにサッと⽕をとし、ソースに仕⽴てました。 九条ねぎ以外のねぎを使っても作れますので是⾮お試しください。 うつわには、正⽅形の硯石プレートを使いました。マットな質感の⿊のプレートがお料理を上品に引き⽴ててくれます。正⽅形のプレートに盛り付けるのは難しいように感じるかもしれませんが、今回のお料理のように対⾓線を意識し、盛り付けるとバランスよく仕上がります。

レシピ1
【鴨ロース】

<材料(作りやすい量)>

・合鴨ロース・・・1 枚(約 250 g)
【合わせ調味料】
・かつおと昆布の出汁・・・200 ml
・濃い口醤油・・・200 ml
・みりん・・・200 ml
・酒・・・100 ml
・ざらめ糖・・・大さじ 2 と 1/2

・ベビーリーフ・・・適量

下準備:蒸し器にボウルを入れて火にかける
1.鴨の下処理として、赤身の余分な脂や薄皮を取り除き、肉の中心の欠陥部分をぐっと寄せ上げて血を出し、ペーパータオルでしっかり吸い取る。
2.皮に縦に切り目を入れ、フライパンを熱する前に鴨の皮目を下にして入れ、火をつけて焼き付ける。(皮から脂が出るので、油はひかなくてよい)
3.中鍋に合わせ調味料を入れ、ひと煮立ちさせたら “2” を入れる。再度煮立ったら、蒸気の上がった蒸し器に入れておいたボウルに移し、10 ~ 12 分くらい蒸す。蒸し器から取り出し、そのままおいて冷ます。
4.プレートにスライスした鴨とベビーリーフ、九条ネギのソースを盛り付けたら完成です。

レシピ2
【九条ネギのソース】

<材料(作りやすい量)>

・九条ネギ・・・1 束(130 g くらい)
・生姜・・・1 片
・サラダ油・・・100 ml
・米酢・・・大さじ 1.5 ~ 2(お好みで)
・塩・・・適宜

1.鍋にたっぷりの湯を沸かし、九条ネギを 10 秒くらいサッと茹で、氷⽔にさらし、粗熱が取れたらざるにあげ、軽く絞り⽔気を切る。
2.ミキサーに “1” と他の材料を⼊れ撹拌する。
今回は盛り付けの際に、2 分ほど蒸した⼩⽟ねぎをカットし、その上に盛り付けました。

・ネギは茹ですぎると⾊が悪くなりますので茹で過ぎないようにして下さい。
・保存は冷蔵庫で3⽇、冷凍で2週間くらい持ちます。
・このソースは鴨以外のお⾁や⿂などにも合います。

使用した工芸品

硯石正角プレート24cm(黒)

有田焼の磁器製プレート。天然石から写し取った表情が美しく、サラダやお肉料理など、お料理の盛り付け皿として幅広くお使いいただけます。

地域: 佐賀県・有田
ブランド: やま平窯
素材: 磁器
サイズ:w240 × d240 × h12mm
こちらの商品に箱は付属しません。

価格:7,000円(税抜)

オンラインストアを見る

遠方茶寮

「遠方茶寮」とは、HULSが手掛ける架空レストランです。国内外で活躍する料理家やシェフの監修のもと、ご家庭でも作れるワンランク上のコース料理レシピを紹介します。レシピは日英のバイリンガル表記で、HULS GALLERYのウェブサイトやSNSなどオンラインにて配信。HULS GALLERYが厳選した、陶磁器や漆器などの工芸品を使用したコーディネートもお楽しみいただけます。