おまかせコース「秋麗」
1皿目:前菜

1/いちじくと⽣ハム、セージの天ぷら
2/焼き秋⼑⿂、春菊のジェノベーゼ仕⽴て
3/⾞海⽼の⼿まり寿司菊花仕⽴て

コースの前菜は旬の⾷材を使ったひとくちサイズでお召し上がり頂けるものをご⽤意いたしました。いちじくと⽣ハム、セージの天ぷら、焼き秋⼑⿂春菊のジェノベーゼ⾵、⾞海⽼の⼿まり寿司菊花仕⽴て。

1. いちじくは天ぷらにすると、ほんのりとした⽢さと柔らかな⾷感がサクッとした天ぷらの⾐と合います。⽣ハムの塩気とセージの爽やかな⾹りが⾷欲をそそります。

2. ⽇本の秋の⾷材といえば、 1 番に思い浮かべる⽅が多い秋⼑⿂。脂がのった秋⼑⿂をこんがり焼いて、春菊のジェノベーゼと合わせました。春菊のさっぱりした⾵味が秋⼑⿂とよく合います。秋⼑⿂の代わりに鰯や鯖などでも良いですし、春菊もお好みのハーブで代⽤ができます。

3. 紅⽩の鮮やかな⾊合いの⾞海⽼を菊の花に⾒⽴てて⼿まり寿司にしました。⾏楽シーズンのお弁当などに⼊れて頂いても華やかな⼀品になります。

レシピ1

<材料(8 切れ分)
*今回の一口前菜では一切れのみ使用)>

・いちじく・・・ 2 個
・⽣ハム・・・ 30 g
・セージ・・・適宜
・⼩⻨粉・・・ 50 g
・氷⽔・・・ 50 cc
・揚げ油・・・適宜

1.いちじくは⽪をむきくし切りに4 等分にし、カットしたセージと⼀緒に⽣ハムで巻く。
2.⼩⻨粉と氷⽔を合わせ粉が残る程度にさっくりと混ぜる。
3.”1″ に “2” の⾐をつけて 170 度の油で揚げる。

・天ぷらの⾐は混ぜすぎると揚げた時にベタッとした仕上がりになるので、混ぜすぎないようにして下さい。
・いちじくの⽪は薄い場合はそのままでも構いません。⽪が付いている⽅が崩れにくいので揚げやすいです。
・基本的には加熱しなくてもお召し上がり頂ける⾷材なので、揚げ時間は最⼩限で⼤丈夫です。⽕を通しすぎるといちじくが柔らかくなって崩れてしまいますので注意して下さい。

レシピ2

<材料(作りやすい量)>

・秋⼑⿂・・・ 1 尾
・春菊・・・1 束(約 170 g)
・にんにく・・・ 2 ⽚
・松の実・・・ 40 g
・Exvオリーブオイル・・・ 100 ml
・パルミジャーノレッジャーノ, 塩・・・適宜

・春菊の葉・・・適宜

下準備:あらかじめ 170 度に余熱したオーブンで、バットに広げた松の実を 7 分間乾煎り
し、粗熱を取っておく。
1. 春菊は丁寧に洗い、⽔気をしっかりと取る。ざっくりとカットしミキサーに⼊れる。にんにく、オリーブオイル、松の実、パルミジャーノを加えミキサーにかけ、滑らかになるまで撹拌する。味⾒をし、塩気を調節する。
2. 秋⼑⿂は 3 枚におろし、⾷べやすい⼤きさにカットし塩を振って焼く。(焼き⽅はフライパン、網など好きな⽅法で。)
3. ⽫に “1” のソースを盛り、秋⼑⿂を乗せて、春菊の葉をあしらったら出来上がり。

・春菊のジェノベーゼは少ない量ですとミキサーが回りにくいので、多めに作ると良いです。パスタと合わせたり、和え⾐としても使っても良いでしょう。すぐに使い切らない場合には冷凍も出来ます。
・秋刀魚をカットする時は、盛り付けるお⽫のサイズに合わせてバランスをみてからカットするとおさまりが良いです。

レシピ3

<材料(8 個分)
*今回の一口前菜では一個のみ使用)>

・⾞海⽼・・・4 匹
・⽶・・・1 合
・⽔・・・洗い⽶と同量
【合わせ酢】(前⽇に合わせておく)
 ・⽶酢・・・100 g
 ・砂糖・・・65 g
 ・塩・・・15 g
 ・昆布・・・5 cm ⾓

・ゆで卵・・・1 個

1. ⽶を洗い、30 分くらいざるに上げておく。鍋に⽶と、同量の水を入れ 10 ~ 12 分炊く。
2. ⽶が炊けたら⽕からおろし、蓋を取らずに 10 ~ 12 分蒸らす。蒸らし終わったら寿司桶に⽶を移す。(寿司桶がない場合は広めのバットや大きめのボウルでも可能。)合わせ酢を 40 ~ 45 cc 回しかけ、切るように混ぜ合わせる。
3. ⾞海⽼は背ワタを取り、腰を曲げた形になるように⽵串や楊枝で刺す。鍋にたっぷりの湯を沸かし、分量外の塩を⼊れ、中⽕で 2 分間茹でる。ざるに上げそのまま粗熱をとる。
4. “3” の串を外して殻をむき、背側から包丁を⼊れ半分にする。ラップを広げ⾞海⽼の縞が下になるようにし、丸く形成する。その上にひとくち⼤の酢飯を置き、⼱着のように絞って形を整える。
5. ラップを外し⽫に盛る。中央にゆで卵の⻩⾝を細かくしたものをあしらい出来上がり。

・⽶を炊飯器で炊く場合は酢飯モードなどで炊いて下さい。
・合わせ酢は、昆布を取り出し冷蔵庫で1ヶ⽉くらいは持ちますので、作り置きしておくと便利です。使用する分量は⽶ 1 合に対して 40 ~ 45 cc ですので、⽶と合わせる際は事前に計っておいて下さい。
・デコレーション⽤のゆで卵の⻩⾝は、包丁で細かくしても良いですが、ざるなどで濾してから乗せると綺麗に仕上がります。

使用した工芸品

Dish FUNGI MID

少量の料理を載せるためだけに作られた贅沢な器。茸から生まれた形は、どこから見ても美しく見えるようデザインされ、流れるような曲線美は職人の高岡鋳物の技術によるもの。どの色も美しく料理を引き立ててくれます。

地域: 富山県・高岡
ブランド: KISEN
素材: アルミニウム(金箔 /プラチナ箔 /銅箔)
サイズ: w93 x d79 x h34mm
色: Gold / Platinum / Bronze
紙箱付き

価格:各13,000円(税抜)

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長角スレート皿(黒スレート釉)

人気の長角スレート皿。お食事やお菓子の盛り付け皿としてだけでなく、茶器や小皿の台としてもお使いいただく方も多く、幅広く日常で楽しむことができます。

地域: 佐賀県・有田
ブランド: 李荘窯
素材: 磁器

価格:7,000円(税抜)

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遠方茶寮

「遠方茶寮」とは、HULSが手掛ける架空レストランです。国内外で活躍する料理家やシェフの監修のもと、ご家庭でも作れるワンランク上のコース料理レシピを紹介します。レシピは日英のバイリンガル表記で、HULS GALLERYのウェブサイトやSNSなどオンラインにて配信。HULS GALLERYが厳選した、陶磁器や漆器などの工芸品を使用したコーディネートもお楽しみいただけます。