おまかせコース「夏陰」
4皿目：箸休め
赤紫蘇のグラニテ
日本では古くから香味野菜として栽培されてきた紫蘇。紫蘇は大きく分けて『青紫蘇』と『赤紫蘇』の二種類に分けられます。 青紫蘇は年中流通しており簡単に手に入れる事が出来ますが、赤紫蘇は旬である６〜７月の短い期間以外ほとんど手に入れる事は出来ません。赤紫蘇が市場に並ぶようになると夏の訪れを感じずにはいられません。 この時季日本の家庭では梅干しと一緒に、塩揉みした赤紫蘇を加えて漬け込んだり、夏バテ防止に赤紫蘇のジュースを作ったりします。 今回は赤紫蘇のジュースをグラニテにして召し上がって頂きます。ジュースとして召し上がる際はたっぷりの氷を入れて召し上がってみて下さい。
レシピ
＜材料（二人前）＞
・赤紫蘇・・・１束（葉のみで約250g程度）
・水・・・１.５リットル
・グラニュー糖・・・330〜360g（味見をしながらお好みの甘さにして下さい）
・クエン酸・・・30g[デコレーション用]
・穂紫蘇・・・適宜
１. 赤紫蘇は茎から葉を外し大きなボウルに入れたっぷりの水（分量外）で丁寧に洗い、ざるに上げ水気を切り１時間ほど陰干しする。
２. 鍋に分量の水を入れ、”１” を入れて４〜５分煮出す。この時アクを丁寧に取る。湯に色が出たらザルで濾す。
３. ２の濾した液にクエン酸、グラニュー糖を加え溶けるまで混ぜる。その後熱が完全に取れたら、深めのバットにグラニテにしたい分量だけを流し入れ、冷凍庫に入れる。
4. 全体が少し固まったらフォークなどで引っ掻いて混ぜ、再び冷凍庫へ入れる。この作業を何度か繰り返し、全体がみぞれ状になったら器に盛り、穂紫蘇を散らして出来上がり。
・グラニテにせずジュースで楽しむ場合は、消毒した清潔なビンに入れ冷蔵庫で保管します。長期保存の場合は砂糖を多めにされると安心です。
・冷凍庫に入れ少し固まったら混ぜて再冷凍、を何度も繰り返す事で滑らかなテクスチャーに。
・煮出した後の赤紫蘇はゆかりや佃煮にご利用下さい。
料理家：茂村美由樹
使用した工芸品
Marlene XANA / PLANE
ドイツ人デザイナーのウォルフワーグナー氏による日本酒のためのグラス。ワインを楽しむのと同等に、日本酒をさまざまなスタイルで楽しめるモダンなデザインを目指しました。ワイングラスを彷彿させるそのシェイプは、女性の名「XANA」の頭文字「X」をモチーフとしています。
産地：東京
ブランド：木本硝子
材質：ソーダガラス
サイズ(mm) ：φ80×H65
価格：5,000円（税抜）
遠方茶寮
「遠方茶寮」とは、HULSが手掛ける架空レストランです。国内外で活躍する料理家やシェフの監修のもと、ご家庭でも作れるワンランク上のコース料理レシピを紹介します。レシピは日英のバイリンガル表記で、HULS GALLERYのウェブサイトやSNSなどオンラインにて配信。HULS GALLERYが厳選した、陶磁器や漆器などの工芸品を使用したコーディネートもお楽しみいただけます。