おまかせコース「秋麗」
2皿目：箸休め

蟹と梨の酢の物

蟹は 1 年中⼿に⼊る⾷材ですが、真っ⾚に茹で上げられた蟹はまるで⼭の紅葉を思い出させてくれるようです。今回は秋に旬を迎えるフルーツの梨と蟹を合わせて、柑橘が⾹る秋らしい酢の物に仕⽴てました。梨の代わりに洋梨、柿、グレープフルーツなどの柑橘類も合いますので、お好きなものを合わせて楽しんでみてください。 また、加減酢で合わせる柑橘の果汁はゆず、すだち、レモンなどお好みの柑橘で構いませんが、ものによって酸味、⽢味のバランスは変わってきますので味⾒しながら作ってみてください。柑橘は何種類か混ぜると美味しくなります。

今回は銀杏の葉がハラハラ舞っているような、結晶釉の蓋つきのうつわにたっぷりと盛り付けました。アンダープレートには、書道家の中塚翠涛さんの独特の感性で『花』の ⽂字を春夏秋冬でイメージした、4 種類のうちの秋のプレートを使い、料理にリズムをつけました。

レシピ

＜材料（4人分＞

・蟹・・・１杯
・梨・・・1/4 個
【加減酢】
・だし・・・50cc
・薄⼝醤油・・・⼤さじ１
・ 濃⼝醤油・・・⼩さじ１
・ゆず、すだち、レモンなどの柑橘・・・適宜

・ アマランサスもしくはもみじ・・・適宜

１．鍋に海⽔程度の塩加減の⽔を沸騰させ、そこに甲羅を下にして蟹を入れ、⽔がかぶるように落し蓋をして茹でる（蟹 400 g に対しての茹で時間の⽬安は 15 ~ 20 分程度）。粗熱を取り⾝をほぐす。
２．加減酢は柑橘以外の分量を全て混ぜ合わせ、味を⾒ながら柑橘を加え混ぜ合わせる。
３．梨の⽪をむき、⾷べやすい⼤きさにカットし、ボウルに “1” と混ぜ合わせ、”2″ の加減酢を合わせて⽫に盛り付けたら出来上がり。

・加減酢は冷蔵庫で 2 ~ 3 ⽇くらい持ちます。冷凍庫で 2 週間程度持ちます。
・蟹の味噌も⼊れる場合は、別で加減酢に合わせておき盛り付けの際に中程に⼊れ、ほぐした⾝と梨を合わせたもので隠すように盛り付けると⾊合いが綺麗に仕上がります。

使用した工芸品

遠方茶寮